自然農法 梅记豆腐乳 采用桐庐本地传统古法工艺制作 去买菜

菜性： 甘寒

以自然农耕方法种植的黄豆为原料，配以辣椒、八角、花椒、食盐、纯菜籽油等辅料加工制作而成。

其制作工艺较为复杂。

大致为三个步骤。

首先，黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块等十道工序，制成豆腐。卤水都是古法自制的。

然后，豆腐经过晾晒，经过第一次发酵、长毛，变成臭豆腐。

最后，将臭豆腐裹上辅料，装入罐内，浸泡菜籽油，经过第二次发酵，成为卤腐。

豆腐乳在制作过程中，营养丰富的豆腐经过两次发酵，蛋白酶和附着在菌毛上的微生物细菌慢慢渗入到豆腐的内部，逐渐将植物蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸，又产生了酵母等物质。

三个月后，松酥细腻的卤腐就做好了，不仅滋味鲜美适口，而且营养极其丰富。

国家食品质检中心对卤腐的分析测试表明：卤腐中蛋白质含量极其丰富，约在12-22%之间。100g卤腐中蛋白质含量11-12g，可与100g烤鸭媲美;100g卤腐中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量，而且卤腐中18种氨基酸齐全。

此外，由豆腐经微生物发酵成卤腐后，水溶性蛋白质含量由3.607%(g/100g蛋白质)增加到54.38%，碱溶性蛋白质含量由91.25%减少到9.24%，蛋白质的消化率可以达到92-96%。大量研究结果表明，卤腐中所含蛋白质量及其消化性能，完全可以与动物性食品相媲美。

由于微生物的作用，卤腐中产生的核黄素(VB2)约130Pg/100g-160Pg/100g，含量比豆腐高6—7倍，在一般食品中仅次于乳品的核黄素含量。核黄素是细胞内脱氢酶的主要成分，它能促进正常生长和维持健康，缺乏时就会有口角溃疡、唇炎、舌炎、角膜炎、肾囊炎等症状。

同时豆腐乳中还含有维生素B12，含量为0.42mg/100g-0.78mg/100g，仅次于动物肝脏的维生素B12的含量。而维生素B12在促进人体的造血、预防恶性贫血和营养神经等方面具有重要作用。

营养专家分析，每100克豆腐乳蛋白质中含异亮氨酸4.8克、亮氨酸8.8克、赖氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6克、苏氨酸2.0克、色氨酸0.6克、缬氨酸5.3克。

此外，豆腐乳还含有钙和磷等矿物质。

豆腐乳在制作过程中经过发酵，生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。

发酵也使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。在发酵过程中，因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。